Книга "Старинная кухня"
Часть 2. Глава 1. ОТВАРЫ, БУЛЬОНЫ, НАСТОИ, РАССОЛЫ. Страница 71.
Как только закипит - снять пену шумовкой, уменьшить огонь под кастрюлькой и продолжать варить мясо еще в течение 3 — 4 часов. При выкипании жидкости кастрюлю доливают кипятком (но не холодной водой). За сорок минут до подачи на стол (а раньше супы подавали к столу прямо с плиты, свежесваренные) опустить в бульон немного кореньев. Если бульон готовится впрок, на несколько дней, корешки лучше сварить отдельно, и, лишь подавая навар к столу смешивают с кореньями и их отваром. Красивый красноватый цвет жидкости получается, если прокипятить в бульоне чистую коричневую луковую шелуху, а потом ее, конечно, извлечь и выкинуть. Не менее красивым станет колер, если добавить в бульон поджаренную в растительном или животном жире морковь либо ложечку жженого сахару.
Куриный
Он должен быть абсолютно прозрачным. После закипания бульон процеживается, а курица промывается в теплой воде, снова кладется в тот же бульон и уваривается с кореньями до готовности. Кстати, момент окончания варки определялся по такому признаку: курица начинает развариваться. Для большей крепости бульона можно добавить полкилограмма говяжьих или телячьих костей и варить вместе с птицей.
Рыбный
Как известно, одним из лучших считается бульон из судака, окуней, ершей. Для варки рыбы рекомендуется подбирать неглубокую широкую посуду — по величине рыбы и при варке крышкой ее не закрывать. Опускать в кастрюлю рыбу лучше целиком. В течение одного-полутора часов, пока готовится блюдо, нужно переворачивать рыбу (но так, чтобы не сломать) один раз. Вода должна чуть прикрывать рыбу и на четверть глубины кастрюли не доходить до ее верха. Если жидкости больше, качество бульона резко снижается. Чтобы рыба меньше разваривалась, ее нужно перед варкой посолить и так оставить на какое-то время.
Отличительным признаком старинной кухни является то, что рыбу рекомендуется варить как можно дольше - тем она будет вкуснее, тем меньше будет чувствоваться специфический запах. Если рыбу нужно остудить, то для этого не следует вынимать ее из бульона. В нем же хорошо и подогреть рыбу перед тем, как подать к столу.
Чищеную промытую рыбу кладут в холодную воду (на каждые 400 г рыбы — примерно бутылка воды). Варят до тех пор, пока мякоть не будет свободно отделяться от кос¬тей. Затем бульон процеживают, опускают в него коренья, лук и кипятят два часа на легком огне в закрытой кастрюле. Потом охлаждают бульон, кладут оттяжку, прокипятив, вновь процеживают. И так до полного осветления бульона. Поможет это сделать добавка небольшого, количества-холодной воды и чайной ложечки лимонного сока.
Грибной
Из свежих грибов. Очищенные и промытые белые грибы поставить в кастрюльке варить. К ним же добавить еще свежих, нарезанных шампиньонов. Две луковки мелко порезать, опустить в бульон, посолить. Когда лук полностью разварится и станет мягким, бульон готов. Процедите его - и можно подавать с зеленью и сметаной к столу.
Из сухих грибов.
Перебрать, промыть и замочить в холодной воде грибы в течение 3 — 4 часов до набухания.
Не меняя эту воду, поставить грибы вариться в глубокой кастрюле на медленный огонь без соли, примерно на час. Потом бульон процедить, а грибы смыть холодной водой.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: