Книга "Старинная кухня"
Часть 2. Глава 1. Кипите, щи, чтоб гости шли! Страница 67.
Жестче это будет звучать так: транжирка вы или сквалыга — оценка зависит от того, кого вы принимаете — скуповатого или, напротив, хлебосольного в своем хозяйстве гостя). Пятый совет: всего класть в меру, а шестой — если жидкость с кислотой, варить кушанья на ней в эмалированной посуде. И седьмой (а семь — число счастливое) — не класть кореньев и специй в избытке: слишком большие дозировки дают крен в сторону изменения вкуса настолько, что суп из мяса может превратиться в морковный, а перец всему навяжет свою горечь настолько, что свеклу не отличишь от той же картошки. На грибных, мясных, овощных, хлебных отварах и настоях готовят щи? Борщи и прочие жидкие блюда, подаваемые к столу «на первое». В щах главное — капуста, в борщах — свекла (по традиции и в щи, и в борщи картофель не кладут, но нет правил без исключений). Получается, что суп (Однако в кулинарии все жидкие первые блюда именуют супами, прозрачными — бульоны и заправочными — все остальные. Есть еще и супы-пюре.) — те же щи или борщ. Рассольник — это жидкое кушанье с солеными огурцами или огуречным рассолом, солянка (селянка) — блюдо из всяких овощных или грибных солений и свежих овощей с мясом, рыбой или грибами. В зависимости от того, каким бульоном или настоем заправить продукты для щей, солянки, борща или супа, рассольника, мы получим рыбную уху, ботвинью, мясные щи, холодные щи на квасе, окрошку на кислых щах, рыбный борщ, грибной суп, окрошку и т. д.
Есть еще молочные и сладкие супы - первые, разумеется, на молоке, а вторые, в общем, из фруктов. Лишь русские пословицы и поговорки могут передать то уважение, которым пользовались щи. Говорили: «щи — всему голова». А мы знаем такую же поговорку о хлебе. Что же это такое, русские щи? Мясная или постная похлебка, но обязательно — с капустой. В некоторых областях России о капусте даже спрашивали так: уродились ли нынче щи? В долгое путешествие на санях и в, возках зимой брали с собой замороженные щи и рубили их на порции топором, подогревали на огне.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: