Книга "Старинная кухня"
Часть 2. Глава 1. Кипите, щи, чтоб гости шли! Страница 66.
Но где ботвинья? Где знаменитые пасхальные бабы? Вот когда они появятся на нашем столе, тогда мы скажем: европейская и I мировая кухня — хорошо, но и наша, русская — тоже не лыком шита! А трудности при воспроизведении старинных рецептов известны; не терпит старина современных суррогатных продуктов. Однако первые блюда у нас сохранились практически в неизменном виде. Наверное; потому еще, что приготовить их просто. Самое главное, что нужно для похлебки, — жидкость, связывающая в единое целое все составные части, благодаря чему блюдо «хлебают» ложкой. Это может быть овощной отвар для вегетарианских первых блюд, квас или свекольный настой для кислых холодных или горячих похлебок, кислые (без гущи) щи, различные рассолы (например, для рассольника — огуречный) и, наконец, мясные, рыбные и грибные отвары — бульоны. Чураться иностранных слов не приходится, сегодня они нам понятнее. Итак, бульоны — отвары. Начнем с них и дадим некоторые советы и разъяснения.
Старые повара и кухарки советовали варить все в мягкой речной воде, особенно мясо. Колодезная им казалась слишком насыщенной всякими солями. Интересно, что бы они сказали о нашей водопроводной воде? Можно на ней что-то варить или нет? Ответ и недогадливому ясен. Однако для современных поварих выбора нет — какая есть вода, в той и варят. И хотя речная вода приходит в наш дом в образе водопроводной, полностью утратив свойства той воды, что пили прямо из реки наши предки, ею в нашем доме и пользуются. А сельские жители и садоводы-дачники употребляют колодезную, родниковую воду и считают ее лучшей в наши дни. Словом, первый совет — взять для варки воду почище и помягче. Второй — взять ее примерно но бутылке на каждого едока. Пусть она лучше свободно выкипает, останется все равно нужное количество — на тарелку щей хватит! Доливать же выкипающую жидкость, тем более холодной водой, не рекомендовалось. Третий совет — не жалеть мяса. Четвертый — класть вариться и косточки. А всего мяса с костями на порцию похлебки должно быть не менее 400 г (!). От решения вопроса, чего же в бульоне будет больше — мяса или костей, зависит, какой вас будут считать хозяйкой — гостеприимной или рачительной (и то и дpyroe — в несколько смягченном выражении).
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: