Книга "Старинная кухня"
Глава 3. Часом с квасом, а порою – с водою. Страница 56.
КВАСЫ
Лимонный
В большую эмалированную кастрюлю налить семь литров воды и вскипятить с 400 г сахара, дать остыть, накрыв салфеткой. Лимон нарезать кусочками и с изюмом положить в кастрюлю с кипятком. Поставить ее в тепло и закрыть крышкой и чем-нибудь теплым. Пока отвар остывает, развести в небольшой части воды 12 г дрожжей и соду на кончике ножа, смешать с остывшей жидкостью в кастрюле. Пусть все перебродит около 12 часов. Потом квас процедить и разлить в бутылки, положив туда по парочке изюмин в каждую, закупорить пробками (и бутылки, и пробки лучше простерилизовать), дать постоять еще два часа в тепле и отнести в погреб.
Из ревеня
Полкилограмма ревеня почистить и порезать, ополоснуть водой, уложить в эмалированную кастрюлю и поварить в 2,5 л воды, пока ревень не станет мягким. Потом смешать отцеженный отвар с 200 г сахару, остудить, влить разведенные в небольшом количестве кипяченой воды 15 г дрожжей, дать квасу сутки постоять в тепле, а потом разлить в бутылки и убрать в погреб.
Простой
Корочки ржаного хлеба (килограмм) с мякишем подсушить в духовке, чтобы цвет их потемнел, опустить в кастрюлю с 6 литрами кипятку часов на шесть. Потом в эмалированную кастрюлю сцедить через сито или марлю жидкость, влить разведенные в кипяченой воде 25 г дрожжей, добавить 200 г сахару (по желанию — 20 г мяты), 50 г изюма и дать побродить настою еще часов шесть. Если появилась пена — квас опять осветляют, процеживая через ткань, разливают в бутылки с вложенными туда изюминами и плотно закупоривают распаренными пробками, в погребе бутылки с квасом укладывают на бочок. Три дня — и квас поспел.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: