Книга "Старинная кухня"
Глава 3. Варенье всем на обеденье. Страница 55.
Плоды опустить в кипяток, через минуту-две откинуть на дуршлаг, ополоснуть холодной водой. Сварить обычный сироп (на 1 кг плодов 1,5 кг сахару), заправив его чайной ложечкой соли. Китайку опустить в сироп, прокипятить один раз на сильном огне, а потом варить на слабом.
Дынное
Выбрав спелый плод, вынуть из него сердцевину с семечками и срезать корку. В винный уксус на двое суток положить мякоть дыни, нарезанную кубиками. Вынуть, дать соку стечь. Сварить сахарный сироп (1:1), опустить в него кубики дыни. Когда дыня будет готова, станет прозрачной, но не разварится, выбрать ее шумовкой и положить в банку. Сироп доваривать до густоты, чтобы с ложки стекал, вытягиваясь в нитку. Можно прибавить сахару. Потом готовый сироп вылить в посуду с дыней.
Абрикосовое
Помыв абрикосы, снять с них кожицу, вынуть косточки, Взвесить, сколько получилось плодов, и приготовить столько же сахару. Сварить пенистый сироп, в нем вскипятить один раз абрикосы. Когда они пустят сок, варенье снять с огня на два часа отстояться. Вновь варить, пока не исчезнет пенка. Снова дать сутки варенью отстояться. Потом переложить плоды в эмалированную кастрюльку и залить сиропом, поставить в теплую печь, пока не остынут.
Цукаты
Цукаты можно сделать практически из всех плотных Фруктов или их съедобных частей (яблок, груш и т. п.), из арбузных корочек, из дыни и даже из рябины и огурцов. Верхнюю корочку с дыни и арбуза обязательно надо срезать. Можно попробовать сварить разные цукаты. И основном варка идет в несколько периодов, перемежающихся с выстойкой. Брусочки, или дольки плодов, или что у вас там будет (хоть зеленые помидоры, или лимонные, или апельсиновые толстые корочки) припускают в дуршлаге в кипятке в течение четверти часа, тут же вынимают и опускают — в дуршлаге же — в холодную воду. На отваре, в котором припускались цукаты, сварить густой сироп (на 1 кг цукатов — 2,5 стакана воды и 1,2 — 1,5 кг сахару). Охлажденные цукаты в латунном тазу заливают сиропом и дают ему выстояться с цукатами 4 часа, потом кипятят минут пять, опять дают постоять 10 часов и так столько раз, сколько нужно, пока цукаты не станут прозрачны¬ми (но не разваренными). Для вкуса можно в конечной варке добавить и лимонной кислоты, и цедры, и ванили, и гвоздики — но что-нибудь из этого одно с кислотой вместе). Цукаты вынимают из сиропа и подсушивают в печке, в духовке или на воздухе, припудривают сахарным песком, раскладывают в банки, закрывая их густой тканью или бумагой. Оставшийся сироп использовать на варенье. Итак, самое главное — выбрать плоды или овощи с плотной мякотью и «уваривать» так, чтобы они не разварились, потеряв форму, а стали прозрачными.
Вернуться на: Старинная кухня. Часть 1.
Ссылки на тему: