Книга "Старинная кухня"
Глава 3. Варенье всем на обеденье. Страница 52.
Все знают, что варенье обычно варят на сахарном сиропе. Сахар и ягоды берут в соотношении 1:1. Но чем кислее плоды, тем больше перевеса сахара. Ягоды лучше собрать в день варки варенья, чтобы они не залежались и не закисли. Для сбора ягод выбирается теплый сухой денек. Раньше варили варенье прямо на дворе, в саду, на костре или на специальной печке. Хорош для варенья латунный таз, нелуженый. Лучше варить фрукты в несколько приемов, с перерывами, во время которых ягоды пропитываются сиропом. Мы сейчас мешаем варенье ложкой, а ведь лучше, чтоб не разрушать ягоды, его встряхивать. Если кожица фруктов достаточно тверда или сами они довольно жестки, их можно предварительно проварить в мягкой речной (как раньше рекомендовалось) воде, в которую добавляли квасцов. Если сироп варят из низкосортного сахара, не рафинада, то по окончании варки сироп процеживают. Даем совет: «Случается, что варенья через некоторое время отделяют крупинки сахару, которые собираются наверху банки и образуют сахарную пену; такое явление называется обсахариванием варенья; если варенье не было достаточно уварено или мало взято сахара сравнительно ягод, то варенье окисляется. Как в первом, так и во втором случае хорошо прибавлять в варенье после его варки, но еще в горячем виде, на каждый тазик по четверти фунта очищенного густого глицерина*, вследствие чего ни окисление, ни засахаривание не произойдут» (Настольная поваренная книга. Петроград, 1916 г. Составила Е. Молоховская)
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: