Книга "Старинная кухня"
Глава 3. Запасливый нужды не терпит. Самодельные дрожжи. Страница 50.
Из сухого хмеля
Заливают объем хмеля двойным объемом (Хмель засыпают в какую-нибудь емкость доверху, а воды для заливки взять две такие емкости) горячей воды в кастрюле и кипятят. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше прежнего, его сцеживают. В остывшем теплом отваре растворяют сахар (столовую ложку на стакан отвара), смешивают с мукой (по полстакана на каждый стакан отвара). Потом дрожжи убирают бродить в тепло на двое суток. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают их и хранят в прохладном месте. На приготовление 2 — 3 кг хлеба нужно половину стакана или неполный стакан дрожжей.
Из свежего хмеля.
В эмалированную кастрюлю плотно накладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, песку и пшеничной муки в соотношении: на 2 л отвара хмеля — столовую ложку соли, стакан сахарного песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных вареных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей — четверть стакана на килограмм муки. Хлеб из таких дрожжей хорош!
Солодовые
Не мешает напомнить, что солод — это проращенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. Пиво варят из ячного, овсяного солода, а на тонкие квасы мешают солод разных хлебов (хлебом называли не только пшеницу или рожь). Конечно, раз уж взялись самостоятельно делать дрожжи, можно самим заготовить и солод, причем именно такой, какие понадобятся дрожжи: на пиво, тесто или квас. Для получения дрожжей стакан муки и полстакана сахарного песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно час. Остужают, еще теплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в теплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля. Если нет ни хмеля, ни солода, можно приготовить дрожжи по типу закваски: муку размешивают в теплой воде (стакан муки и стакан воды), дают сутки постоять в тепле и на этой смеси замешивают ржаной хлеб, но он будет не такой вкусный, а пресноватый.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: