Книга "Старинная кухня"
Глава 3. Запасливый нужды не терпит. Плоды. Страница 49.
ЯБЛОКИ И ГРУШИ МОЧЕНЫЕ
Отбирают плотные некрупные плоды (кисло-сладкие яблоки типа антоновки) с плодоножками. Моют и шпарят бочку, в нее на донышко раскладывают вишневые и смородиновые листья, слой яблок веточками вверх, на них — половину всех яблок, потом слой листочков и остальные яблоки, сверху листья. Готовят рассол: на каждые 10 л воды — 400 г сахару, 50 г соли либо другим способом — 200 г ржаной муки, 50 г соли и 250 г сахару на то же количество воды, только вскипевшей. Рассол с мукой отстаивают и процеживают. Залив рассолом, кадку закрывают под гнет. При уменьшении количества воды ее доливают, чтоб выступала за кружок с гнетом. Спустя три недели яблоки готовы. Есть и другие способы приготовления заливки — сусла. Вот еще рецепты, тоже в расчете на 10 л воды: 200 г ржаных сухарей заливают холодной кипяченой водой, размешивают и процеживают настой, доливают водой до 10 л, добавляют по паре ложек сухой горчицы и поваренной coли. Можно всыпать столько же соли и горчицы, а вместо сухарей влить полстакана простокваши. Так же мочат и груши.
БРУСНИКА МОЧЕНАЯ
Перебрать и перемыть ягоды, в теплой банке залить их кипятком с сахаром, гвоздикой, корицей и красным перцем (туда же можно положить немного кисло-сладких яблок)
СУШКА ПЛОДОВ И ГРИБОВ
Мытые грибы сохнут хуже, но в сегодняшних условиях мыть их приходится, хотя можно как следует отмывать уже сухие грибы. В печи или духовке для сушки температура должна быть 70 — 80 градусов. Дверцу духовки или заслонку у печи необходимо открыть Ягоды моют, за исключением слишком нежных, и сушат при температуре не выше 60 градусов. Однако сперва ягоды держат в печи с температурой 35 — 40 градусов. Хорошо при этом направить в духовку поток воздуха от вентилятора. В печи ягоды раскладывают на сетке, приподнятой над подом. Заслонку тоже приподнимают, чтобы под нее снизу шел воздух, достигал ягод, проходил через них наверх. Трубу, конечно, тоже нужно приоткрыть. Сушка груш, яблок. Плоды режут дольками. Груши — пополам, яблоки — помельче. Мелкие груши можно сушить целиком. Кусочки яблок кладут на пару минут в раствор соли в воде (на 1 л воды — 1 чайная ложка соли), тоща они будут белее. После этого яблоки подсушивают. Потом плоды ставят на противнях сушить в печь, духовку, разогретые до 80 градусов, или на солнце. В духовке яблоки будут сохнуть 8 часов, груши — до 20 часов, а при сушке на воздухе — 2 — 4 дня. Груши сушат срезами кверху и через пару дней после сушки на солнышке досушивают в тени. Во время сушки плоды и грибы переворачивают. Хранят сушеные продукты в картонных коробах, мешочках из ткани. Если появляются жучки, сушеные плоды и грибы прогревают при температуре до 60 градусов или морозят. Отсыревшие можно подсушить, а упаковку сменить.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: