Книга "Старинная кухня"
Глава 3. Запасливый нужды не терпит. Грибы. Страница 48.
Засолка
Холодный способ.
Им солят все грибы, кроме свинушек. Чистят грибы, вымачивают их 6 часов в холодной воде, раскладывают в бочки или стеклянные банки, пересыпая солью ряды и укладывая между ними смородиновые листья и зелень укропа. На килограмм грибов уходит 50 г соли. Сверху грибы покрывают тканью, кружком, потом — гнетом. При появлении плесени ткань меняют. «Усолятся» грибы через месяц-полтора.
Горячий способ.
Грибы моют холодной водой, валуи вымачивают три дня. На килограмм грибов берут полстакана воды, воду кипятят в кастрюле, сыплют туда пару столовых ложек соли, в кипящий рассол опускают грибы. Варят их, помешивая ложкой, пену снимают шумовкой, затем кладут листочек лаврового листа, три горошины черного перца, три гвоздичинки, 5 г укропа, пару листиков черной смородины, другие приправы по вкусу. С момента закипания до готовности грибов требуется от 15 до 25 минут. Как только грибы начали садиться на дно, а рассол стал прозрачным, соленье готово. Грибы также хранят под грузом в погребе. Через полтора месяца их можно употреблять в пищу. Маринование
В маринаде можно заготавливать любые трубчатые грибы и опята. Смешанные грибы не маринуют, лучше по сортам. Со шляпок маслят сдирают кожицу, грибы чистят, моют, режут, обсушивают на дуршлаге, чтоб сбежала вода. Кипятят воду со специями, положенными в том же соотношении, что и при горячем засоле, но соли кладут немного меньше. Вливают в кипяток половину стакана 3-проц. уксуса, запускают в кастрюлю грибы. После кипения с грибами еще полчаса варят, снимая пену. Кладут лавровый лист, перец, гвоздику и укроп. Когда грибы сядут на дно, маринад готов, его остужают и хранят в глиняной или стеклянной посуде. Шампиньоны прежде тщательно моют, укладывают в баночки и через фильтр заливают раствором: 20 частей воды на одну часть серной кислоты* (метод только для ознакомления), герметически закупоривают. Конечно, само упоминание серной кислоты, не относящейся к пищевым продуктам, вызывает сомнение в самой рецептуре. Поэтому, не рискуя предлагать пользоваться таким способом заготовки грибов, знакомим с ним в качестве одного из применявшихся и ныне не употребляемым.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: