Книга "Старинная кухня"
Глава 3. Запасливый нужды не терпит. Помидоры. Страница 47.
Засолка
Мытые одинаково зрелые помидоры укладывают на слой укропа и черносмородиновых листьев рядами. Перемежая ряды, кладут укроп, эстрагон, листья вишни и смородины, ряд помидоров, снова зелень и т. д. Когда кадка полна, выливают рассол (на 12 л воды — 700 г соли). Верхний слой зелени покрывают деревянным кружком и поверх кружка кладут хорошо промытый булыжник.
Томат-пюре
Спелые негнилые томаты тщательно моют холодной водой, пропускают через мясорубку, проваривают в кастрюле, помешивая, а как вскипят — протирают через сито или дуршлаг. Вновь в кастрюле уваривают пюре, мешая его ложечкой чтоб не пригорело. Как только масса вдвое уменьшится в объеме, добавляют еще массы, опять уваривают и так - в течение примерно часа. Потом пюре раскладывают и стерилизованные бутылки, закупоривают их деревянной пробкой, заливают смолой и переворачивают набок. Остывшие ставят на донышко. Хранят пюре в погребе. Бутылки сейчас многие хозяйки закрывают прокипяченными детскими сосками или аптечными напалечниками. Иногда томатную пасту уваривают с сахаром, при этом в кастрюлю помещают тряпичный мешочек с пряностями, добавляют еще уксус и соль. Из пряностей кладут гвоздику, корицу, черный и стручковый перец, лавровый лист, душистый перец, чеснок. Когда соус сварится, мешочек вынимают, соус раскладывают в стерильные банки и закатывают крышками.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: