Книга "Старинная кухня"
Глава 3. Запасливый нужды не терпит. Огурцы. Страница 46.
Обычный вид заготовки огурцов — соление. Солят огурцы в день их сбора. Сперва замачивают огурцы в холодной воде, потом готовят под них бочку. Чистый дубовый бочонок выварить кипятком с укропом, донышко усыпать крупной солью, положить листьев дуба, вишни или смородины, укроп, настрогать кореньев, хрена, порезать головки чесноку (зубчики можно не чистить), всем этим перекладывать огурцы ряд за рядом, доверху, закрыть зеленью. Сделать рассол (на ведро воды — 2,5 стакана крупной соли и ложка селитры). Бочонок покрывают кружком, ставят на него гнет (годится хорошо промытый и ошпаренный валун). Если залить огурцы кипящим рассолом — ведро воды, пара стаканов соли, половина чайной ложки квасцов и полбутылки водки, — то они сохраняют свой зеленый цвет.
Засолка
На имеющееся количество одинаковых по размеру свежих огурцов приготовить специи: на 100 кг огурцов нужно 300 г крупно порезанного чеснока, 3 кг укропа (либо зацветшего, либо уже с семенами), полкилограмма корня хрена, килограмм листьев черной смородины. Бочку промывают с мылом, кальцинированной содой, ополаскивают и прошпаривают, на дно кладут треть специй, потом — половину всех огурцов, снова треть специй и остальные огурцы, сверху — оставшиеся специи. Чем крупнее огурцы, тем больше берется соли, на мелкие и средние огурцы — 700 г на 10 л воды. Готовят рассол и заливают им огурцы, сверху на зелень кладут круг, на него — гнет. Раньше бочку 3—4 дня выдерживали в тепле, а потом ставили на холод, а сейчас наверху бочку лишь моют, а заливают в погребе. Малосольные огурцы употребляют буквально на следующий день после засола, а если срезать у них кончики и залить кипящим рассолом — то и через несколько часов.
КОРНИШОНЫ
Немногие теперь помнят, что это плоды огурца (зеленцы) узкоплодных сортов длиной 5 — 9 см. Собственно, о том, что такие огурчики есть, молодое поколение знает, а вот про особое название многие забыли. По старинному рецепту их нужно как следует промыть в холодной воде опустить в крутой кипящий рассол (вода, соль, чуть-чуть селитры или квасцов). Примерно через сутки (достаточно 20 часов) откинуть на дуршлаг, подсушить. Прокипятить уксусный раствор с примесью английского (жгучего красного) перца, с солью и лавровым листом, опустить туда огурчики, дать им немного покипеть, снять с огня. Разложить все в банки, после того как корнишоны остынут. Банки завязать восковой бумагой или, как рекомендовали в старину, «пузырем» и хранить в холоде, в погребе.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: