Книга "Старинная кухня"
Глава 3. Запасливый нужды не терпит. Сыры. Страница 45.
По-домашнему
Берется творог с хорошо отжатой сывороткой. Его посыпают мелкой солью (на килограмм творогу — столовая ложка соли) и растирают до однородности или перекручивают всю массу три раза в мясорубке. Теперь можно добавить к ней сметаны или сливок, но немного. В мешочки, шитые уголком, очень туго закладывают массу (по пол килограмма), завязывают снизу, получаются «фунтики», их ставят верхушкой кверху, а на верхушки кладут фанеру с гнетом и выдерживают под этим прессом 10 часов (можно и поменьше). Затем сыр обсушивают на сквозняке и оставляют в погребе на месяц (4 недели), после выстойки сыр считается готовым.
Вареный
Так же готовят творожную массу с солью, но ставят ее «доходить» в сухом месте в течение пяти дней. За это время она пожелтеет. Тогда в кастрюле на медленном огне эту массу проваривают до однородности, помешивая ложкой, чтобы не было комков. Остывшую массу разливают в кастрюльки, в баночки из-под майонеза.
Вареный с приправами
Обезжиренный творог (8,5 больших стаканов по 250 куб. см) перетирают мясорубкой, кладут, утрамбовывая, в кастрюлю, а сверху высыпают как можно равномернее по всей поверхности чайную ложку соды, ставят кастрюлю на слабый огонь и, медленно помешивая деревянной ложкой с длинной ручкой, греют. Если образуется сыворотка, ее осторожно убирают. Если сыворотку отделить нельзя, к массе добавляют еще чайную ложечку соды. Расплавленную и загустевшую массу сдабривают тремя столовыми ложками растопленного масла. Тмин, анис, укроп, 2 — 3 ложки соли «экстра» кладут на несколько минут перед концом варки. Потом укладывают сыр в смазанные маслом формы.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: