Книга "Старинная кухня"
Глава 3. Запасливый нужды не терпит. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Страница 44.
ТВОРОГ
Более долго хранится творог из пастеризованного молока. В зависимости от того, из какого молока делают творог, он бывает обезжиренный, полужирный и жирный. Более экономные хозяева делают творог из обезжиренного молока, жир все равно теряется вместе со сливаемой сывороткой. А обезжиривается молоко после того, как с него сняли сливки. Молоко охлаждают, в него помещают закваску (можно положить пару ложек сметаны, «виты», кефира) и ставят в теплое место; или просто берут закисшее молоко с ровным, плотным однородным сгустком, который заворачивают в полотно и выдерживают в тепле для закисания. Проваривают сгусток в водяной бане при температуре 55 градусов, а потом все выливают в тканевый мешочек. Особенно хорош капроновый мешочек, он долговечный, легко стирается. Как только сыворотка стечет, массу перекладывают для хранения. Из недоквашенного молока получится мало творога, из переквашенного продукт будет перекисленным и сухим. Из заквашенного на «вите» получится сметанообразная густая масса. Очень вкусна густая сырковая масса из «виты» с прошпаренным изюмом, ванилью и сахаром либо с медом.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Его получают, сбивая либо сливки с температурой 10 — 14 градусов, либо сметану. Потом зерна масла промывают холодной водой, выдерживая в ней по четверти часа, а затем соединяют сгустки в единый комок. Сливки или сметану для сбивания масла берут с высоким содержанием жира — 25 — 30-процентные. Сливки перед приготовлением масла хорошо пропастеризовать, а потом охладить до нужной температуры.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: