Книга "Старинная кухня"
Глава 3. Запасливый нужды не терпит. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Страница 43.
Молоко в первые минуты после дойки имеет бактерицидные свойства, поэтому если его сразу же поставить в прошпаренной банке в холодильник, ледник или погреб, оно будет свежим в течение трех суток. Таблетки чистых культур бактерий оживляют в прокипеченном молоке с температурой около 45 градусов, взяв его примерно поллитра. В теплом месте выдерживают эту закваску примерно часа два, помешивают ложечкой и опять оставляют там же. Из этой закваски берут по одной-две ложечки жидкости и разводят ее в новых полулитрах Молока, получая «второе поколение» закваски, от которого продукт получается вкуснее, чем от «первого поколения» закваски. Готовую закваску, густую и гладкую, охлаждают (но не морозят). Для заквашивания кипяченого или пастеризованного молока закваски из «второго поколения» требуется 2-3 ложки на литр молока. Если закваска осталась, ее смело можно пить как напиток. Для заквашивания молока можно пользоваться готовыми заквасками, полученными на предприятиях, либо готовыми (магазинными) продуктами — напитками «угличский", «кефир», «вита», сметаной. Последние должны быть свежими или от «первого поколения» заквашенного ими продукта, а потом закваска, полученная из напитка 2 — 3-го поколения, теряет активность. Для приготовления молочнокислых продуктов из магазинных в теплое прокипяченное или пастеризованное молоко кладут, например, 2 — 3 ложечки «виты» или кефира, ацидофилина и т. д., перемешивают, ставят в ровное, но не жаркое тепло на некоторое время, а чуть смесь зависнет (но нельзя допустить, чтоб она свернулась и осела) - убирают ее в погреб и выдерживают до загустения. Сливки получают, снимая верхний жирный отстой с охлажденного молока.Сметану делают, заквашивая сливки — подобно кефиру, или «вите», или ацидофилину — любым из названных продуктов. Получатся разные сорта сметаны, сходные по тягучести, вязкости с продуктами, от которых брались закваски. Если стопить молоко и заквасить его одним из предложенных типов заквасок, получим разные виды ряженки.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: