Книга "Старинная кухня"
Глава 3. Запасливый нужды не терпит. ЗАГОТОВКА РЫБЫ. Страница 42.
Засолка
Раньше солили сазана, жереха, красноперку, линя, леща, воблу, тарань, чехонь, язя, а сейчас солят практически всякую рыбу независимо от того, речная она или морская, костистая или нет. Mелкую рыбу (до 1,5 кг весом) не потрошат перед засолом, а крупную разрезают вдоль брюшка и по спинному плавнику, удаляют кишечник (икру и молоки можно оставить), в разрезы насыпают соль, саму рыбу тоже натирают солью, насыпают ее в жабры, в голову. В ящик или бочку насыпают на дно соль, потом укладывают рядами рыбу брюшком вверх, каждый ряд пересыпая СОЛЬЮ, чем выше ряд — тем больше соли. Соль брать из расчета: на 10 кг рыбы — 1,5 — 2 кг соли. Рыбу солят в и выдерживают там до двух недель. Чем теплее, тем короче время посола.
Вяление
Рыбу вялят связками, протягивая большой иглой или проволокой через глаза шпагат. Свежую, только выловленную рыбу нужно отложить на время в кучу и так выдержать несколько часов. Солят так же, как описано выше, только в связках. Заливают рассолом (на 4 части воды — 1 часть соли), солят примерно 2 — 5 суток. Вынимают из рассола рыбу и дают ей полежать в кучке. Потом развешивают, чтобы рыбины висели, не касаясь друг друга, и брюшком наружу. Сроки вяления: месяц или чуть больше — для крупной рыбы, для мелкой — пара недель. Копчение
Рыбу, подготовленную для горячего копчения, солят меньше, чем ту, что для холодного, и увязывают ее тщательнее (буквально как колбасу, иначе она может рассыпаться). Лучше даже класть ее на сетку, чтобы коптить, а не подвешивать. Итак, для горячего копчения на 16 кг рыбы требуется килограмм соли, а для холодного— 1 — 1,5 кг на 10 кг рыбы. Продолжительность посола: 2 — 3 дня для горячего копчения, а для холодного — до 10 — 15 дней для крупной рыбы (на мелкую хватит и трех дней). После посола рыбу отмачивают в течение часа для горячего копчения и сутки — для холодного. Потом рыбу при подготовке к холодному копчению рекомендуется еще немножко подвялить на ветерке (от трех дней мелкую, до пяти— крупную). При этом в брюшную полость большой рыбы ставят деревянные распорки. Хорошо коптить рыбу в русской печке, можно и с помощью двух бочек, поставленных друг на друга. При горячем копчении сначала в коптильне поддерживают довольно сильный огонь, но затем, чтобы рыба не горела, на дрова сыплют опилки и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива регулируют, закрывая или приоткрывая отдушины. Рыбу лучше переворачивать, чтоб коптилась со всех сторон. Продолжительность всего процесса — от получаса (для мелочи) до 3 часов (крупная рыба). Рыбу холодного копчения держат на холодном дыму в течение 1— 6 суток, поэтому лучше все-таки коптить ее не в печи, а на улице, в коптильне. Рыбу горячего копчения не хранят более 3 — 4 дней при комнатной температуре, а холодного копчения — хранится дольше. Тряпочкой, смазанной постным маслом, стирают лишнюю копоть с поверхности рыбы.
Щучья икра
Сырую икру нужно очистить от пленок, опустить в «тузлук» (так называют подсаленную холодную воду). Когда просолится — рассол сцедить. Готовую икру можно приправлять зеленым луком.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: