Книга "Старинная кухня"
Глава 3. Запасливый нужды не терпит. УСТРОЙСТВО КОПТИЛЕН. Страница 40.
В старину продукты коптили в дымоходной трубе дома, прикрепляя туда специальные «вешала». Копчению подвергались все мясные и рыбные продукты — части туши(лопатки, окорока, грудинка, корейка, ветчина), птица, рыба. Для регулирования количества дыма приспосаблива¬ли в трубе специальные отверстия (заслонки). Строили специальные коптильни-будки и на чердаках, соединяя их с печной трубой снизу — для входа дыма и сверху — для выхода, ставя в этих местах труб заслонки. Коптильню можно построить во дворе — будку с трубой и дверью. Внизу в ней установить железный поддон для опилок, в трубе — заслонку для управления количеством выходящего дыма, а внизу, в дверце — задвижку для доступа воздуха. Наверху в будке, возле крыши разместить вешала, а сбоку внизу «с улицы» приставить к будке железную печурку, чтоб тепло от нее по трубе входило в будку снизу. Между крышей и над вешалами укрепляется железный лист по формату чуть меньше, чем потолок коптильни, чтоб дым, выходя на волю, «обтекал» лист, а с ним и продукты. В русской печке рыбу на подставке устанавливают на поду, поближе к трубе, а дрова складывают за рыбой, у самой задней стенки печки. Между рыбой и трубой кладут заслонку, чтобы управлять выходом дыма и теплом. Можно еще на дворе поставить пару бочек без донышек друг на друга. (Бочки годятся как деревянные, так и металлические.) Внизу у первой бочки нужно сделать отверстие с заслонкой, через которое закладываются дрова, опилки и регулируется доступ воздуха. Дрова с опилками горят внизу, на земле. А на второй бочке на самом верху кладутся поперек на стенки «вешала», сверху вторая бочка прикрывается мешковиной. Смолистые деревья не годятся для топки коптилен — их смола придает горечь копченостям, сырые дрова тоже не подойдут. Лучше пользоваться лиственными породами деревьев, хорошо добавлять для запаха можжевельник с ягодами, мяту.
КОПЧЕНИЕ
Приготовить соленый окорок, вымочить его в течение 3 — 6 часов, зацепить за ножку петлей из веревки и подвесить на сквознячок обсохнуть. Потом — коптить. Если дым горячий— под 45 — 60 градусов, то получится вареный окорок при времени копчения примерно 12 часов. Сперва температура дыма не должна быть велика, потом можно подбавить жару. Для копчения на горку дров укладывают слой опилок. Чтобы огонь не был слишком жарок, добавляют опилки, смоченные водой. Поверхность готового окорока должна быть суховатой, аппетитного коричневато-желтого цвета. Потом этот Окорок можно варить или запекать в тесте. Для сырокопченых окороков требуется непрерывное копчение в течение 2 — 4 суток в холодном дыму (с температурой 20 — 25 градусов). А после этого окорока нуждаются в 3 — 5-недельной выдержке в погребе.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: