Книга "Старинная кухня"
Глава 3. Запасливый нужды не терпит. ОКОРОКА. Страница 39.
Через 14 — 21 день окорока будут готовы. Затем их можно варить (получатся солено-вареные окорока), коптить (сырокопченые), коптить и варить (варено-копченые) или запечь в тесте (запеченные окорока).
Вареный
Берут соленый окорок и вымачивают его тем дольше, чем он солонее, — 3 часа и более. За петлю из веревки, укрепленную на ножке, окорок привязывают к палке. На огонь ставят большую кастрюлю с водой, окорок опускают в воду, нагретую до 80 — 85 градусов, так, чтобы он был в воде, а палка лежала на стенках кастрюли. Продолжительность варки в среднем подсчитывают так: 50 минут умножают на вес окорока в килограммах. Тонкая часть варится быстрее, поэтому спустя час после начала варки окорок рекомендуется приподнять за петлю из воды на длину узкой части, В воду при варке добавляют душистый перец горошком, лавровый лист. Когда спица свободно войдет в мякоть окорока, он готов. Нужно вынуть ножку, положить на блюдо кожицей вверх, покрыть окорок листом чистой бумаги — пусть остынет, а потом убрать на хранение.
Запеченный
Сырой соленый окорок (лучше взять нежирный) вымачивают, зачищают. Готовят тесто. Из ржаной муки месят тесто такой густоты, чтобы его можно было раскатать в 2 пласта. На противень, смазанный жиром, кладут пласт, на него окорок, смачивают водой и облепливают им окорок. Сверху накрывают окорок таким же пластом теста, также смоченным водой. Обмакнув руку в воду, приглаживают тесто плотно на всей поверхности окорока. Печь или духовку хорошо разогревают и ставят в нее противень с окороком. Для того чтобы окорок пропекся, его держат в духовке столько часов, сколько в окороке килограммов. Готовность определяют спицей. Окорок охлаждают прямо в тесте.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: