Книга "Старинная кухня"
Глава 3. Запасливый нужды не терпит. ОКОРОКА. Страница 38.
Соленый
Нежирный сырой окорок в течение одних-двух суток выдерживается в прохладном месте, потом его формируют (отрубают по касательному суставу ножку, хвостик, часть пашины и т. д.). Между берцовой и малой берцовой костями на ножке окорока делается надрез. Смешивают 1 кг соли, 16 г химически чистой селитры, 50 г сахару, получается посолочный состав. Его можно разнообразить с помощью различных вкусовых и ароматических добавок: почистить и истолочь с солью зубчики чеснока, посыпать душистого перцу, внести корицы. На каждые 5 килограммов окорока понадобится один стакан (емкостью 250 куб. см) состава. Прежде всего набивают разрез посолочным составом, тщательно втирают его в поверхность ножки. Так же к посолу готовят и лопатку. В очищенные и прошпаренные бочки из дуба или бука насыпают на дно посолочной смеси, укладывают в горизонтальном положении кожей вниз мясо, посыпая его смесью для посола. Лучшая температура хранения — + 2 ... + 5 градусов. Спустя 2 недели готовят рассол (на 10 л кипяченой воды— полкилограмма соли, 100 г сахара и 50 г селитры), проваривают его, процеживают и охлаждают. Этой жидкостью заливают мясо в бочонке, закрывают его кружком, а сверху помещают гнет.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: