Книга "Старинная кухня"
Глава 3. Запасливый нужды не терпит. ДОМАШНИЕ СОСИСКИ. Страница 37.
Свиные
Приготовить мясо (свинину жирную, говяжью мякоть, (свиной жир в соотношении 3:1,5:1 (в кг), измельчить, добавить молотого перца и соли, полстакана бульона, вымесить фарш и начинить им тонкие свиные кишки, много раз промытые в холодной воде. Длинные кишки перевязывать в нескольких местах по размеру сосисок. Хороши сосиски с тушеной или квашеной капустой.
С луком
Пропускают через мясорубку 600 г жирной говядины, 600 г свинины и 600 г говяжьего сала, прибавляют чайную ложку толченого перца, чайную ложку соли и пол ложки перцу горошком, смешивают все это с четвертью стакана мелко изрубленного лука и начиняют кишки. Перед употреблением сосиски пожарить.
Венские
Взять свинины и мясных обрезков (1:1) по 4 кг, все по¬рубить мясорубкой. Оставить 400 г свинины, из которой, а также из оставшихся жил, сварить бульон с пряностями и кореньями. Готовый — процедить. Пять стаканов холодного бульона смешать с сосисочной массой, посыпать толченою, перцу (6 г), майорана (13 г), простого перцу (13 г), соли. Месить фарш вручную. Хорошо промытые тонкие кишки можно подвязать к воронке, а ее в свою очередь — к мясорубке. Пропуская начинку через мясорубку, начинять ею кишки, насборив их на кончик воронки и начав набивку с конца кишки.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: