Книга "Старинная кухня"
Глава 3. Запасливый нужды не терпит. НАБИВКА И ВАРКА КОЛБАС. Страница 36.
Толстые кишки начиняют этим фаршем, накалывая булавкой кончики колбасы, чтоб воздух вышел. Готовые кол басы перевязывают, отваривают в воде, а потом запекают духовом шкафу, в печи или обжаривают на сковороде.
Сырокопченая
Для ее приготовления нужно выбрать довольно про¬хладное время года. Очищают от пленок и сухожилий, излишнего жиру 4 кг говядины, 3 кг свинины. Солят, натирая 400 г соли, кусочки мяса и при температуре не выше + 5 градусов выдерживают в погребе примерно пять суток, набив мясом эмалированный бак или бочонок. Потом мякоть пропускают через мясорубку, хорошо смешивают до однородности, добавив 20 г сахару, 5 г душистого и черного перцу, 5 г селитры. Крошат шпик и соединяют его с фаршем, вымешивают, а потом разравнивают пластом не толще 10 см на широком эмалированном противне (можно — в кастрюле) и оставляют в холодном месте суток на трое. Берут подготовленные и свежепромытые тонкие кишки и очень туго набивают их фаршем так, чтобы в колбасе не было пузырей. Если они появились, в месте пузырька нужно проколоть оболочку иголкой и спустить воздух. Колбаски туго перевязывают веревкой и переносят в хранилище на холод на 5 — 7 суток. Колбаса готова к копчению, когда фарш станет ярко-красного цвета, не будет поддаваться вжатию пальцем, а оболочка туго обтянет батон колбасы. Коптят такие колбасы в течение 2 — 3 суток холодным дымом при 20 градусах тепла непрерывно. Потом их еще надо будет выдержать в сухом прохладном помещении, где температура не поднимается выше 15 градусов, в течение 4 — 6 недель. Че
Сырая
Нежирную свинину (1,2 кг), шпик (400 г) или жирную свинину измельчить, внести в фарш 25 г соли, 4 г майорана, 8,5 г молотого перцу, влить стакан бульона (можно холодной воды). Вымесить массу, наполнить кишки, завязать их веревкой на концах и повесить в сухом месте.
Домашняя
Мясо берут свежее, но не парное, а выдержанное более суток в холодном месте. Отбрасывают сухожилия, грубые пленки, лишний жир, у свинины — вырезают шпик. На два-три дня мясо, поделенное на порции весом в 250 г, натертые солью и селитрой, убирают просолиться в погреб, в холодное место. На каждые пять килограммов мяса нужно взять смесь из 150 г соли и 5 г селитры. Из какого состава мяса и специй делать колбасу, подскажет опыт, а для первого раза можно предложить такую рецептуру: говядины посоленной и измельченной 3 кг, свинины соленой и измельченной 1,5 кг. К ним добавляются полкилограмма шпика, чайная ложка сахару, 1/4 чайной ложки черного молотого перчику, 2 зубчика чеснока, литр воды, полстакана картофельной муки. Как только мясо в погребе достаточно просолится, его пропускают пару раз с чесноком через мясорубку с мелкой решеткой, обязательно говядину от свинины отдельно. Берут молотую говядину и, добавляя в нее воды, в широком эмалированном тазу месят в различных направлениях» сминай и переворачивая фарш, подсыпая в него крахмала да перцу, подливая водички (в ней удобно сразу развести крахмал, отмерив его по норме, и взяв воды сколько понадобится). В фарш, размешанный до однородности, кладут спиной фарш, снова месят как тесто, а потом вводят шпик, нарезанный очень мелкими кубиками. При этом шпик полностью очищен от кожицы на толщину от поверхности примерно в сантиметр. Теперь можно начинять колбасы.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: