Книга "Старинная кухня"
Глава 3. Запасливый нужды не терпит. НАБИВКА И ВАРКА КОЛБАС. Страница 35.
Есть много способов набивки колбас. Тщательно промыть кишки, отжать воду. Кусок кишки с одной стороны завязать веревкой. Можно набивать фарш рукой, как в чулок. Можно сделать для набивки рожок (усеченный конус, вместо вершины которого - отверстие), Кончик с этим отверстием и надевается на кишку, а потом через рожок прогоняется в кишку фарш. Удобно начинять колбасы ручным шприцем, насборив кишку на узкий кончик и привязав к нему. Можно сделать специальную насадку к мясорубке в виде воронки, на узкий конец которой собрать до самого завязанного кончика кишку. Только из мясорубки нужно убрать нож и решетку. Не рекомендуется туго набивать вареные колбасы. Колбасы перенизывают на концах и, если толсты, в середине, Теперь колбасу можно варить, но прежде хорошо бы ее в течение часа покоптить. Если такой возможности нет, то не помешает хотя бы подсушить ее возле печки или в нежаркой духовке, или поместив прямо в остывшую теплую печь на час. Варят колбасы в течение 40 — 50 минут тонкие и не менее полутора часов — толстые, в чуть бурлящей воде.
КОЛБАСЫ
Украинская домашняя
Для этого copтa колбасы фарш готовят из среднежирной свинины, нарезанной кусками не более 20 г. Вымешивают мясо с солью, чесноком и перцем (на килограмм мяса - половина чайной ложки смеси душистого и черного перца, большой зубчик чесноку, соли — чуть меньше столовой ложки).
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: