Книга "Старинная кухня"
Глава 3. Запасливый нужды не терпит. Заготовка впрок продуктов питания. Страница 34.
РУССКАЯ СОЛОНИНАОтбирают крупные куски мяса с большим количеством мякоти, освобождают от костей. На 16 кг говядины нужно 2 — 4 кг соли в смеси с 200 г селитры; растолочь смесь в порошок, натереть ею мясо. В чистую кадку на дно кладут соль, на нее — мясо слоями, пересыпая их нетолчеными перцем, имбирем, гвоздикой, корицей, ягодами можжевельника и лавровым листом. Хранят при температуре + 4 — 5 градусов в погребе.
САЛО МАЛОРОССИЙСКОЕ
Приготовить состав для засолки: 1,2 кг соли и 26 г селитры на 16 кг сала. Берут полотки (пласты) шпика и натирают составом так, чтобы истратить его весь. В кастрюлю или кадку кладут сало, сверху — пресс, оставляют так шпик на месяц. Спустя это время проветривают, потом снова кладут в емкость под гнет и так далее.
ДОМАШНИЕ КОЛБАСЫ
Прежде всего нужно приготовить кишки. Набирают их из тонкого кишечника. Кладут оттоку (кишечник) свиньи — без прямой кишки и мочевого пузыря — так, чтобы она немного свисала из кастрюльки, а ниже ставят тазик. Начинают с участка кишки, ближнего к желудку. По направлению от желудка к кишкам отжимают содержимое кишки, а отделенную и отжатую кишку спускают, снимая другой рукой с нее жир, в тазик с водой (или ведро). Для скорости кишки складывают вдвое (кончик с началом вместе и далее по длине), выдавливая содержимое с середины к концам. Приготовленные таким образом и промытые кишки скребут, очищая от слизи, тупой стороной ножа (левой рукой чистую кишку при этом тянут в сторону, противоположную движению кожа). Толстые свиные кишки для обработки нарезают на куски длиной 50 — 60 см. Чтобы освободить содержимое и промыть, такие отрезки выворачивают наизнанку. До набивки кишки держат в воде. Кишки хранят в емкости, через дно которой, рассол стекать в землю, иначе кишки испортятся.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: