Книга "Старинная кухня"
Глава 2. В закромах у хозяюшки. Кто запасом живет, а кто из кулака в рот. Страница 31.
Получается горка, а весною из нее прорастет свекольная ботва, которая тоже идет в пищу. Морковь, сельдерей, петрушку хранят тем же способом: зелень оставляется на верхушке корешка лишь в небольшом количестве. Корни можно укладывать и горкой, и рядами, кончиками друг к другу, вдоль ящика. Зелень сушат в тени и измельчают, хранят в закрытых банках. Свежие огурцы лежат, не теряя «товарного вида», 3-4 недели, если поставить их остреньким концом в Ключевую воду, которую необходимо часто менять. На зиму свежие огурцы клали в большой глиняный горшок, пересыпали сухим песком, закрывали крышкой и зарывали Ид 2 — 3 фута в землю. Можно попробовать сделать это в погребе с земляным полом, а вдруг совет не устарел? Зеленый горох лущеный парят в соленой воде: на три литра (по объему) гороха полстакана мелкой соли (можно заменить ее сахаром и такой же пропорции) — не подливая воды и часто перемешивая. Когда жидкость выкипит, горох остужают, потом рассыпают на сетку и сушат в тени или в печи. Сухой — ссыпают в стеклянные баночки. Картофель рекомендовали хранить более трудоемким Способом, нежели это делают сейчас. Например: перемыв, спускать в авоське в бак с кипящей водой на несколько мгновений. Потом обсушить и хранить в темном прохладном месте. Лимоны советовали хранить в банке или горшочке с водой и леднике или погребе. Если лимон разрезан, то его надо положить срезом на блюдо с винным уксусом. Яблоки и груши можно попытаться сберечь по старому французскому способу. На дно бочонка или ящика кладут слой гипса (5см), на него - слой яблок, завернутых в тонкую бумагу, потом снова насыпают гипс, снова — яблоки и так доверху. Прикрывает все гипс. Если часть фруктов оттуда вынимается, постарайтесь сделать это осторожно, чтобы оставшиеся были покрыты этим веществом, Так фрукты хранятся до следующего урожая. Другой способ. Промывали в нескольких водах речной песок. Его сушили и прокаливали на солнышке. К песку примешивали крепкого коньяку. Этой смесью засыпались ряды яблок в ящике или бочонке, плоды при этом не должны касаться друг друга.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: