Книга "Старинная кухня"
Глава 2. В закромах у хозяюшки. Кто запасом живет, а кто из кулака в рот. Страница 30.
Порошок, которым засыпаны припасы, должен быть сухим. Сохранение молока. Лягушка в молоке — способ, кажущийся анекдотичным. Во всяком случае упоминания о нем не встретилось в кулинарных книгах по приготовлению пищи для господ. Видно, не для всех подходит этот способ хранения. Молоко не скиснет даже в течение нескольких летних дней, если в крынку с ним положить лист дикого хрена. Свежее молоко в стеклянной банке долго не скиснет, если банку поставить в ведро с водой, а поверх банки расстелить полотенце, концы которого опустить в воду. Молоко и молочные продукты могут храниться в обычном погребе с температурой не выше + 5 градусов. Все молочные продукты легко впитывают посторонние запахи, поэтому их нужно изолировать от сильно пахнущих продуктов — копченостей, сыра, солений, овощей и т. п. Масло рекомендуется время от времени промывать проточной водой. Сверху его можно посыпать солью или заворачивать в ткань, пропитанную раствором соли. Срок хранения при таком бережливом отношении к продукту, помещенному в погреб с температурой + 5 градусов — до двух недель. При нулевой температуре масло будет пригодным к употреблению в пищу в течение 1—2 месяцев. Масло, уложенное в банки или кадки, покрывали тряпкой, смоченной в растворе салициловой кислоты*. Куски масла хорошо хранились в тряпке, пропитанной этим раствором. Перед употреблением их смывали водой. Капустные «грядки» помогут сберечь овощи в погребе. Распространенным способом было подвешивание кочанов за кочерыжки к шестам, «головою вниз», в погребе. Однако листья все-таки желтели, качество капусты снижалось. Поэтому предпочтительнее другой метод, когда в песчаном полу погреба делаются гряды (к песку добавляется и земля) . Либо ставятся ящики с землей, в землю зарывают корни почти до самой головки. Если верхние листья теряют свежесть, капусту сбрызгивают водой. Конечно, кочаны для хранения выбирают самые лучшие. Свекла хорошо хранится в ящиках с землей. На днище посыпают смесь песка с землей примерно на вершок толщиной, укладывают свеклу корешками к середине в кружочек, заполненный ряд присыпают песком, другой ряд — меньший по размеру кружочек, снова засыпают песком, и т. д.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: