Книга "Старинная кухня"
Глава 2. В закромах у хозяюшки. Кто запасом живет, а кто из кулака в рот. Страница 29.
Сало, пересыпанное крупной солью, долго лежит в ящиках, устланных пергаментной бумагой. Птицу перед хранением нужно ощипать и выпотрошить, но так аккуратно, чтобы содержимое кишок не касалось тушки, промыть и обсушить. Хранят птицу в закрытой посуде, вдали от света, в холодном месте. Есть и другой способ. Птицу заморозить, так чтобы сверху образовалась корочка льда. Сделать это довольно Легко в зимнее время, окуная тушку в холодную воду и давая ей потом застыть на морозе на улице. Когда цель достигнута, тушки, завернув каждую в бумагу, укладывают в тару, в опилки или стружку. Тогда вы обеспечены свежим мясом на всю зиму без холодильника, а если так хранить птицу в леднике — то и на все лето. Яйца хранятся дольше, если положить их в золу или отруби, чтоб они друг друга не касались. Так они сохраняют свежесть до 3 месяцев, хотя и усыхают. Намазанные вазелином и обернутые в бумагу яйца (можно засыпать половой, песком) лежат до 6 месяцев, не портясь. Вместо вазелина годится парафин. *Шесть-семь месяцев яйца сохраняют годность в растворе гашеной извести (300 — 400 г на 7 — 10 л воды), если уложить их туда острыми, кончиками вниз. *Яйца, полежавшие в растворе салициловой кислоты полчаса, потом обсушенные, могут храниться до полугода в обычной квартире, без всякого холодильника. Есть несколько условий благополучного хранения этого продукта, которые необходимо соблюдать: яйца должны быть свежими (не более суток после снесения), чистыми и сухими, лишь только взяты от курицы — и тут же охлаждены. Оптимальные сроки закладки на хранение — самый конец лета — начало осени. Рыбу стараются убрать в закрытую посуду, чтобы запах ее не передался другим продуктам. Даже на льду ее лучше не держать более двух дней. Для соленой рыбы допускаются более продолжительные сроки хранения. Тару с рыбой в рассоле ставят не на пол, а так же, как солонину. А вот этот способ можно попробовать применить. В старинных кулинарных книгах имеются ссылки на доктора Фюрста, который рекомендовал для перевозки рыбы на большие расстояния применять торфяную пыль. Рыба оставалась свежей в течение 18 дней. В торфяном порошке можно хранить битую птицу, дичь, мясо, картофель, зелень и т.д.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: