Книга "Старинная кухня"
Глава 2. В закромах у хозяюшки. Кто запасом живет, а кто из кулака в рот. Страница 28..
Тару с солониной необходимо ставить не прямо на пол, а на подставку, усыпанную опилками. Их время от времени нужно менять. Солонина в бочках может храниться всю зиму на улице до теплых ночей и дней под слоем снега или прикрытием, и в это время мясо будет медленно просаливаться. Потом эти соления лучше коптить. Копчености хранят в сухом, проветриваемом месте при температуре от 4 до 8 градусов выше нуля, на чердаках, в мешочках из легкой тонкой ткани. При появлении беловатых налетов продукты моют крепким соленым раствором, кладут на просушку, потом чуть смазывают постным маслом. *Мясо и рыбу, конечно, лучше хранить во льду, в замороженном виде. Но за неимением холодильников раньше обращались к салициловой кислоте. Купив ее, в бутылку с водой засыпали 2 чайные ложечки кислоты, взболтав состав, бутылку укупоривали пробкой, а затем убирали подальше от света. Считалось, что кислота может даже стирать следы порчи продуктов, устраняя гнилостный запах. В мясо и рыбу втирали салициловую кислоту по всем углублениям, в особенности возле костей, продукты оборачивали тряпкой, смоченной в растворе этой кислоты, и убирали на хранение. В таком виде продукты могли лежать 10 — 15 дней. Но перед употреблением кислоту нужно было как следует смыть. Однако и салициловая кислота, и аспирин признаны сейчас химическими веществами, которые могут нанести вред организму человека. Мы употребляем их в качестве лекарственных веществ, которые, как известно, полезны только больным людям. А здоровые предпочитают обходиться без всякой «химии». Кстати, от тех времен, когда для увеличения сроков хранения широко употребляли салициловую кислоту, у нас остался способ консервирования овощей и фруктов с аспирином. Продолжительное время копчености хранятся в опилках, в золе, в ржаной сечке, целесообразно поэтому, уложив продукты в ящики, присыпать их тем либо другим.
Этот и некоторые другие рецепты, сомнительные с точки зрения современных медицинских и санитарно-гигиенических норм, предлагаются лишь для ознакомления.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: