Книга "Старинная кухня"
Глава 1. ХОРОШИЙ ТОВАР САМ СЕБЯ ХВАЛИТ. Страница 25.
ГРИБЫ
ШАМПИНЬОНЫ и вообще грибы на барском столе служили не более как хорошей приправой и употреблялись в небольшом количестве. Лучше те из них, у которых шляпка с подвернутыми, а не с распрямленными краями.
МУКА
Лучшей считалась мука желтовато-белая. Если на цвет красноватая — значит, есть в ней отруби; если голубоватая - значит, есть примеси сорных семян и жернового песку Запах свежей муки приятен, вкус — сладковатый (не кислый и не горький), на ощупь — суха и нежна, при растирании и между пальцами сжимается, издавая хрустящий звук. Если образуются плотные комки, значит, влажность больше нормы. Пушистость говорит о том, что слишком много мучной пыли или есть добавки крахмала. Зернистость указывает на примеси минеральных веществ. При давлении пальцем на муку должно получаться равномерное, гладкое углубление с ясным отпечатком кожных извилин. Если этого нет, значит, мука содержит большое коли¬чество отрубей.
ПРОБА НА ОПАРУ. Хорошая мука дает тесто, которое очень быстро поднимается на дрожжах и сразу не опадает. Лежалая мука дает медленный подъем теста, а после этого оно опадает.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: