Книга "Старинная кухня"
Глава 1. ХОРОШИЙ ТОВАР САМ СЕБЯ ХВАЛИТ. Страница 23.
ГОВЯДИНА лучшего сорта не должна быть ни бледно- алой, ни темно-красной. Считалось, что первое свидетельствует о болезни животного, а второе — что животное умерло с сохранением всей крови. Можно оспаривать эти утверждения, но совсем к ним не прислушаться — неразумно. . Чтобы узнать, какое мясо вы покупаете, достаточно надавить на него пальцем. Образовавшаяся ямка выровнялась быстро — значит, мясо хорошее. Нарежьте его ножом: поверхность пореза должна быть сухой. Нагрейте на огне нож, воткните его в мясо: неприятный запах будет признаком несвежего продукта. На ощупь мясо должно быть упругим и твердым; мягкое и дряблое, склизкое на ощупь признавалось худшего качества. Иногда замороженное и оттаявшее мясо имеет вид парного. Мороженое мясо для жаркого — не хуже свежего.
ТЕЛЯТИНА — мясо теленка, забитого в шестинедель¬ном или двухмесячном возрасте. Выше ценилось мясо телят, выпоенных молоком. Телятина бывает жесткой, когда теленок зарезан недавно, ее нужно подержать в леднике 24 часа.
БАРАНИНА, Особенно ценилась русская баранина, причем она должна быть от овцы или «валуха», но не от барана.
СВИНИНА хорошая — бела, нежна, не слишком жирная, жир бел и тверд. В плохом окороке жир мягкий (как бы мажется), волокна мяса в разрезе — зеленовато-желтые, в колбасе есть зеленоватые и белые прожилки. Для того чтобы узнать, из свежей ли свинины колбаса, фарш сей кипятят в воде, затем добавляют известковой воды. Появление неприятного запаха — знак того, что сырье было недоброкачественным.
СОЛОНИНА.
Выбирать надо только мясо темно-красного цвета. Грязновато-белый цвет и мягкость свидетельствуют о том, что солонина испорчена.
КУРЫ.
Желтый жир говорит, что курица немолодая. Такие хороши для бульона, молодая птица идет в жаркое, мясо у нее белее, кости нежнее.
ГУСИ, УТКИ, ИНДЕЙКИ.
Забивают их с начала августа. Лучшая птица появляется в продаже зимой. Чтобы сохранить мясо подольше, зимой окунали отборную птицу в колодную воду несколько раз, выставляя на мороз после каждого погружения до образования ледяной корки. В погребе затем тушки зарывали в снег.
РЫБА
Свежая — с ярко красными жабрами, глаза — выпуклые — это для уснувшей рыбы. Живая — «чем бойчее, тем вкуснее». Летняя рыба менее вкусна. Замороженная должна «звенеть», если стукнуть ею одной о другую. Чешуя ее должна быть темноватой, а не светлой. Свежесть рыбы узнается и другим способом: опускают ее в таз с водой. Свежая — потонет.
ЯЙЦА
Лучшими считаются яйца, полученные от кур зимой и ранней весной, когда птица еще «не хватила травы». Чем дольше яйцо лежит, тем более высыхает и теряет в весе. Поэтому долго лежавшее яйцо всплывает в подсоленной воде, свежее — быстро погружается, тонет в воде. Можно посмотреть через сырое яйцо на свет: если оно будет с темными пятнами, значит, испорчено.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
МОЛОКО. Нет нужды говорить о полезности топленого молока, это общеизвестно. Считалось, что сырое молоко охлажденное менее полезно, чем кипяченое. Молоко животных, пасущихся в лугах, богатых растительностью, и в горах, питательнее. Очень жирное молоко — овечье. Кумыс — напиток из кобыльего молока — густой и сладковатый на вкус. Козье молоко по составу напоминает женское. Оно рекомендовалось для вскармливания детей, считается целебным.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: