Книга "Старинная кухня"
Глава 1. Что ни родится, все в дело сгодится. Страница 21.
Ножки. Говяжьи — палят, счищают ножом паленую шерсть, снимают роговицу копыт, моют, рубят и вымачивают часа три. С телячьих и свиных шерсть соскабливают. Если сделать надрез между копытцами, то снимется мякоть. Печень моют и очищают от желчных протоков, сосудов, плен. Селезенку скоблят, снимая слизь, и моют. Языки чистят и моют. Кости тоже используются для варки бульонов, соусов, ланспика. Большие кости дробят. Пищевые отходы используются только от домашней птицы — это гребешки, головки, шейки, желудки, печень, лапки, крылышки. Лапки очищают от верхней шкурки, отрубают коготки. От печенки, стараясь не раздавить, отделяют желчный пузырь (его выбрасывают). С желудков снимают внутреннюю жесткую пленку. Гребешки ошпаривают, затем снимают с них верхнюю кожицу. У головок отрубают клюв, если остались перья — опа¬ливают. Шейки тоже опаливают. Птицу перед опаливанием (и потроха так же) насухо обтирают, обсыпают мукой. Подготовленные пищевые отходы идут на приготовление очень многих полезных, вкусных и недорогих блюд.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: