Книга "Старинная кухня"
Глава 1. Что ни родится, все в дело сгодится. Страница 20.
После разделки рыбы тоже остаются отходы, которые можно еще использовать. Рыбные головы после удаления жабр годятся в суп, головизну (осетровых) ошпаривают и удаляют «жучки». Головы карпа, леща, карася, воблы имеют горьковатый вкус. Мякоть от голов пригодна для салатов, фаршей, винегретов. Хвосты, плавники, кожа и кости рыбы идут на приготовление бульонов. Молоки используются в кнелях, начинках, котлетной массе. Из чешуи, выварив ее как следует, готовят рыбный клей для желе. Икру, очищенную от пленок и растертую, используют для оттяжки (осветления) рыбных бульонов. Можно ее и жарить, и засаливать, но тогда не растирать. При разделке туш крупного и мелкого скота отделяют вымя, хвосты, рубец, ливер (сердце, легкие, горло), головы, ноги, печень, языки и мозги. Все это идет в пищу при особой обработке. Вымя очищают от крупных сосудов и моют. Хвосты разрубают на звенья, затем эти куски замачивают в воде на 6 часов, потом — прошпаривают. Рубец (желудок) моют в холодной воде, перевернув внутренней стороной наружу, обваривают в течение нескольких минут кипятком, удаляют слизистую оболочку, моют. Если такой рубец свернуть рулетом и отварить с кореньями, потом охладить, получится вкусное блюдо, которое едят с хреном. Ливер сортируют, сердце и горло разрезают, промывают, сердце очищают от крови, легкие разрезают по бронхам. Все тщательно промывают. Почки. У говяжьих почек снимают пленку вместе с жировой капсулой, вымачивают их часа 4, а с бараньих, телячьих, свиных почек лишь срезают лишний жир. Головы. Отрезают и опаливают губы, отрезают у основания язык, голову разрубают и извлекают мозг, промывают. Если головы с кожей, то, ошпарив их, шерсть снимают ножом. Кожа снимется, начиная с разреза между глаз от носа до верхней части лба, с мясом и ушами. Мозги очищают от пленок после замачивания их в течение двух часов.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: