Книга "Старинная кухня"
Глава 1. Что ни родится, все в дело сгодится. Страница 19.
После обработки продуктов, их очистки порой образуются отходы. У разумных хозяев ничего зря не пропадет. Сухари, например, идут на приготовление различных начинок, паштетов, пудингов и сладкой выпечки типа шарлотки, панировку котлет, посыпку форм, в соусы, на украшение кушаний и прочее. Если вы не держите домашних животных, которым скармливают овощные очистки, либо отходов и кроме этого еще достаточно, можно найти способ, чтоб пустить их в дело. Из очистков картофеля, например, можно приготовить крахмал. Промыть их тщательно, протереть в сырое пюре. Эту массу заливают холодной водой и перемешивают. Полученное крахмальное молочко процеживают через сито в емкость для отстоя. Если очистки грязные, и крахмал выйдет нечистый. Если же все рекомендации были выполнены добросовестно, крахмальная масса оседает белоснежная, отстаивать ее нужно 7 — 8 часов. Верхнюю прозрачную воду сливают, заливают новой, перемешивают с осадком и снова отстаивают такое же время. И так 3—4 раза. Просушивают крахмал при температуре, не превышающей 40 градусов, иначе масса превратится в клейстер. Очень сухой крахмал хранится хуже, чем более влажный, содержащий примерно 20 процентов влаги. Промытые свекольные очистки кипятят с водой и уксусом, настаивают четверть часа и сцеживают настой. Им можно подкрашивать борщи.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: