Книга "Старинная кухня"
Глава 1. Всякий совет к разуму хорош (Что кухарке знать полезно). Страница 18.
Репчатый лук особенно вкусен и годится на гарнир, если промыть его в горячей, затем в холодной воде, а потом сбрызнуть уксусом. Если сыр высох, освежить его можно, если опустить на сутки в молоко. Вам попалось некачественное постное масло, плохо осветленное. Его можно сделать более прозрачным, если сильно подсолить и дать отстояться. Картофель посветлеет, если в воду при его варке капнуть уксуса. Для салатов картофель варят в кожуре, «мундире». Медленная варка улучшает качество картофеля, особенно если в бульон добавить лук или зубчики чеснока и лавровый лист. Картофельное пюре надо разводить горячим молоком или бульоном. При быстрой варке яиц в кипятке белок получается твердым, а желток — жидковат; если варить медленно, то все наоборот. Сыр дольше будет свежим, если хранить его в закрытой баночке вместе с куском сахара. Молочную посуду сначала смывают холодной, а потом — горячей водой. Неприятный залах рыбы отбивается, если вымыть ее в холодной воде с большим количеством соли или на час по¬ложить в раствор уксуса (2 столовые ложки уксуса на I л воды). Чтобы жиры под действием света не осаливались, их хранят в непрозрачной посуде. Если жир прогорклый, надо обжарить в нем лук либо картофель и потомить час с лишним. Промывание масла в растворе чайной соды, затем — 3 раза в простой свежей воде и добавка соли поможет удалить привкус горечи. У вас после жарки остался использованный жир. Если его проварить с водой, исчезнет запах кушанья, которое на нем готовилось. Если мелкопорубленное масло слегка расплавить, положить его на кружку, а кружку — в кастрюльку с горячей водой, то его гораздо легче взбить. Перед тем как что-либо жарить, нужно этот продукт насухо вытереть, чтобы на обжариваемой поверхности не было воды, тогда корочка будет хрустящая. Рассыпчатый картофель рекомендуется варить в слабом растворе уксуса или в огуречном или капустном рассоле. Если молодой картофель положить в раствор соли в воде на полчаса, он потом легче чистится. Чтобы вкус любого отвариваемого продукта был лучше, нужно соблюдать правило: чем меньше берется воды, тем меньше в нее уходит питательных веществ из отвариваемо го продукта, тем он питательнее получается.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: