Книга "Старинная кухня"
Глава 1. Всякий совет к разуму хорош (Что кухарке знать полезно). Страница 16.
Невкусен будет суп, если воду и соль вводить частями. Нельзя подогревать молочные супы, лучше их есть холодными. Светлый прозрачный бульон получается, если готовить его на слабом огне. Не замачивайте горох и фасоль в горячей воде. При сильном кипячении продукты в супе развариваются, и он превращается в пюреобразную кашицу. Рис, макароны, лапшу и сечку лучше варить в кипятке. Если скорлупа у сырого яйца треснула, а его надо сварить, посолите сильнее воду для варки. При подогревании некоторых блюд, куда входит жареный лук, полезно добавить свежепожаренный лук — кушанье будет как только что приготовленное. Мясо, рыбу и другие продукты животного происхождения порой лучше жарить на растительном масле, а овощи — на животном сале. Мясо, печенное в духовке, не пересушится, если туда же поставить кружку с водой. Чтобы отварное мясо было более сочным, нужно опустить его сначала в кипящую воду, а потом уменьшить огонь так, чтоб вода слегка бурлила. Уксус или вино, а также горчица — эти добавки делают мясо нежнее. В котлеты советуют класть не целое яйцо, а лишь желток. Если печень опустить на пару минут в кипяток, с нее будет легче снять плены. Старую птицу лучше сначала сварить до мягкости, а потом обжарить. Вкус жаркого из птицы будет лучше, если тушку сбрызнуть изнутри и снаружи лимонным соком. Гуся ощипывают не шпаря. При варке овощей лучше опускать их в кипящую и подсоленную воду, а если добавить в воду капельку соды, цвет вареных овощей будет ближе к естественному. Зелень дольше будет свежей, если, не моя, ее кладут в кастрюлю и плотно закрывают крышкой. Свежий хлеб при резании не будет сильно крошиться, если нож нагреть. Если зелень для супа увяла, положите ее ненадолго в водный слабый раствор уксуса. Чтобы не заводились черви и долгоносики, есть верное средство: несколько зубков чеснока в самой нижней оболочке положить на пакет или банку с мукой или рисом. Опущенные в кипящую воду березовые угольки уничтожат запах не совсем свежих мяса и рыбы. Но есть и другой путь — положить мясо и рыбу в воду с березовыми углями на несколько часов. Если при чистке молодого картофеля руки почернели, намочите их перед чисткой в растворе воды и уксуса и дайте обсохнуть. Размораживая фрукты, овощи и рыбу, положите их сперва в холодную воду, а потом— в холодную, но с солью.
Перейти на: Старинная кухня. Часть 2.
Ссылки на тему: